Mein Neffe war vier Jahre alt, als er mir in seinem Kinder-Kaufmannsladen «Kabia» feilbot. Ich hatte ja mit vielem gerechnet. Mit «Miltsch», mit «Blot» und «Sokolade». Aber was zum Teufel sollte «Kabia» sein? Erst als Finn der verständnislosen Tante das goldene Stülpdeckeldöschen hinhielt, auf dessen blauem Emblem ein stattlicher Stör prangte, fiel bei mir der Groschen. Der Kleine wollte mir Kaviar verkaufen. Klar, mit einem Spitzenkoch als Vater machte das Sinn. Und doch kam’s überraschend. Bei Kaviar, da dachte ich an Perlmuttlöffelchen, an Champagnerschalen aus schwerem Kristall und sündig-süffige Bubbles. Mir kam der Zarenhof in den Sinn, die verspielten Stübchen eines Münchner Gourmetrestaurants, das Caviar House am Flughafen Charles de Gaulle (Terminal 2) – aber ein Kinderzimmer? Höchste Zeit also, dass man sich einmal Gedanken darüber macht, ob das einstige Luxusgut nicht längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen ist.
Der Gipfel der Extravaganz
Wie kaum ein anderes Lebensmittel umhüllt den Kaviar der Nimbus des Edlen, Luxuriösen, des sündhaft Teuren. Kein Wunder: Bei Preisen, die bis weit über 1000 Euro pro Kilogramm liegen können, bleibt dem Otto Normalverbraucher die Spucke weg. Doch es geht noch krasser: Der sogenannte weisse Kaviar, aus den Eiern von Albino-Stören gewonnen, schlägt dem Fass den Boden aus. Aufgrund ihrer Pigmentstörung produzieren die Albinos super helle, blassgelbe Eier. Pro Jahr kommen rund um den Globus gerade einmal 10 Kilogramm davon zusammen. Entsprechend tief müssen die Liebhaber der super seltenen Delikatesse in die Tasche greifen: Ein Kilo dieser Extravaganz schlägt leicht mit 30000 Euro und mehr zu Buche. Die Frage, die sich mir aufdrängt: Wie um alles in der Welt ist es den Stör-Perlchen gelungen, den Platz ganz oben auf dem Podest zu ergattern?
Der Kuchen der Freude
Wann genau die Menschen damit begannen, die Rogen der verschiedenen Stör-Arten für sich zu nutzen, ist unklar. Historiker schreiben den Begriff «Kaviar» einem iranischen Volksstamm zu, der am Kaspischen Meer beheimatet war. Besonders beliebt war dort das Gericht «Cahv-Jar», was übersetzt so viel heisst wie «Kuchen der Freude».
Als der Stör, dessen durchschnittliche Körperlänge zwischen 185 und 250 Zentimetern rangiert, im Mittelalter immer häufiger nach Europa schipperte, kam man auch hierzulande auf den Geschmack. Einer der glühendsten Anhänger der Rogen, die – gereinigt und gesalzen – so schön ploppen beim Verzehr, war der englische König Eduard II. Er erklärte den Stör im Jahre 1324 zum königlichen Fisch – und sicherte sich so die Bestände. Bis zum heutigen Tage geht jeder Stör, der wild in den Gewässern des Vereinigten Königreiches gefangen wird, automatisch in den Besitz des Königshauses über.
Einige Jahrhunderte danach sollten es die Russen sein, die exklusiven Anspruch auf den Stör und dessen Produkte erhoben: Bis 1928 war ein auf den russischen Bürger Ljanosoff ausgestelltes Patent in Kraft, das die Verwertung von Rogen aus dem Kaspischen Meer regelte. Sämtliche Monopolrechte gingen später erst an eine irano-sowjetische, dann an eine iranische Gesellschaft über.
Freundlich zu Umwelt und Tier
Von derlei mafiösen Strukturen ist die Kaviarproduktion heute – Gottlob! – um Lichtjahre entfernt. Das zunehmende Qualitäts- und Umweltbewusstsein der Verbraucher, strengere Auflagen seitens der Behörden und die rasanten Fortschritte der Technologie haben dazu geführt, dass Stör-Kaviar heute ausnahmslos in Zuchtbetrieben entsteht. In den künstlich angelegten Seen und Teichen finden die Tiere ideale Bedingungen vor; hier dürfen sie sich die Zeit nehmen, die sie brauchen. Und die ist mitunter beträchtlich: Es kann zwischen zwölf und fünfzehn Jahren dauern, bis in einem Stör der Kaviar heranreift … Die modernen Methoden bringen es zudem mit sich, dass Kaviar zu jeder Zeit absolut frisch und in bester Qualität zur Verfügung steht.
Echter Alpenkaviar aus der Schweiz
Wo man sich in Sachen Kaviarproduktion hervorragend auskennt? In Frutigen. Hier, wo das 18 Grad warme, kristallklare Wasser aus den Tiefen des Lötschbergs hervorquillt und sich seinen Weg ins Freie bahnt, ist ein wahres Dorado für Süsswasserfische entstanden. Seit mehr als zehn Jahren wandern im Kandertal auch Kaviardöschen über den Tresen. Gerade der Sibirische Stör nämlich scheint sich in der einzigartigen Kulisse prächtig wohlzufühlen. Sein Erzeugnis, «Oona», ist der erste und bisher einzige Kaviar, der komplett aus der Schweiz stammt – vom Bergquellwasser über die in heimischen Gewässern aufgewachsenen Störe bis hin zur Weiterverarbeitung direkt vor Ort.
Ein dünnes, mit salziger Butter bestrichenes Toastbrot – mehr braucht der Alpenkaviar nicht, um seine volle Macht zu entfalten. Wer mag, kombiniert ihn wahlweise mit Blinis, mit Pellkartoffeln und Sauerrahm oder gekochten Eiern. Ob es zwingend Champagner zum Kaviar braucht? «Jetzt echt nicht, Tante Nena», verdrehte mein Neffe Finn, der inzwischen 16 Jahre alt ist, neulich die Augen. «Das ist so was von oldschool. Versuch doch lieber mal was Neues!»
Bild: privat
